URL Decode1'Mutfaktaki Kimyacı' Bülent Şık yanıtladı, ısıtılan süt neden patlar? | RujMuj | Kadına Dair Her Şey... | Diyet, Güzellik, Moda, Sağlık, Anne-Bebek,, Aşk-İlişkiler, Yaşam vs.
Kapat

'Mutfaktaki Kimyacı' Bülent Şık yanıtladı, ısıtılan süt neden patlar?

190 TL Değerindeki Braun Blender Seti Çekilişi Ödüllü Yarışmamıza Katılmak için TIKLAYINIZ

Geçen günlerde toplumsal medyada Torku'ya ilişkin bir litrelik sütlerin ocakta kaynatıldığı sırada patlaması münakaşa mevzusu yarattı. Mevzuyu ele alan Besin Mühendisi Bülent Şık, hidrojen peroksit kalıntısının kabarma, patlama sorununa yol açabileceğini anlatım ederek, "Yapılacak en doğru şey piyasada satılan sütlerde en kısa sürede testlerin yapılması ve hidrojen peroksit kalıntısı içerip içermediklerinin açıklığa kavuşturulması" dedi.

TIKLAYIN – Torku'dan açıklama

VİDEO/TIKLAYIN – Torku'dan yeni ürün: 'Patlayan' süt

Bülent Şık'ın Bianet'te yer edinen yazısı şöyle devam ediyor:

Bu birazcık uzun bir makale fakat ele alacağımız mevzu da çok kompleks özellikler sergiliyor ve kısa makale meraklısı sabırsız okura hitap etmeyecek ne yazık ki. Bunu yazarak yazıyı birazcık daha uzatmış oluyorum gerçi.

Toplumsal medyada dolaşan birtakım videolarda bir cezve içine konan ve ısıtılmak amacıyla ocağın üstüne yerleştirilen sterilize (UHT) içme sütünün bir süre sonrasında ani bir kabarmayla cezveden dışarı taştığı, tabiri caizse patladığı görülüyor.

Ani kabarma öyle süratli ki cezvedeki süt ortalama 30-40 cm yüksekliğe kadar fışkırıyor ve ocağa yayılıyor.

Sonrasında meydana getirilen benzeri denemelerde ise ısıtılan sütlerin patlamadığı görülüyor.

Ortada açıklama gerektiren bir sual var: Niçin birtakım sütlerde böyle bir ani genleşme yahut müsait bir terim değil fakat patlama oluyor? Bu sual bana da soruldu. Ve ilaveten süte katılan hidrojen peroksitin böyle bir reaksiyona niçin olup olmadığı da soruldu.

Bu meselenin iki sebebi olabileceğini düşünüyorum. Nedenlerden biri aşırı ısınma öteki hidrojen peroksit kalıntısı olması.

Aşırı ısınma nelerdir, sütte patlamaya yol açar mu sorusu ile sütte hidrojen peroksit bulunduğunda patlama gerçekleşir mi sorusuna sıra ile değinelim.

Aşırı ısınma nelerdir?

Aşırı ısınma bir sıvının kaynama sıcaklığının normalden birazcık daha yüksek olduğu durumdur. Çoğu zaman mikrodalga fırınlarda ısıtılan sularda gözlenen ani ve şiddetli kabarma, fışkırma haline bu isim verilmektedir. Peki bu iyi mi oluyor?

Kaynama, bir sıvının buğu basıncının dış basınca eşit olduğu noktada sıvıdaki moleküllerin sıvı fazdan gaz fazına geçmesidir. Saf sıvıların kaynama noktası sabittir. Sadece sıvının içinde tuz, şeker vb. şeklinde maddeler olması kaynama sıcaklığını arttırır.

Kaynama sırasında sıvı içinde gaz kabarcıkları kaynaklanır ve bu gaz kabarcıkları sıvının içinden yüzeyine doğru hareket eder. Sıvıyı kaynattığımız kabın iç yüzeyindeki mikroskobik girinti ve çıkıntılar, kısaca pürüzler sıvı içindeki gaz kabarcıklarının toplandığı, yüzeye tutunduğu yerlerdir. Sıvının sıcaklığı arttıkça bu kabarcıklar tutundukları noktada daha da büyümeye adım atar ve bir noktadan sonrasında da metalin yüzeyinden koparak yukarıya doğru hareket eder ve kaynamaya süregelen sıvının yüzeyinden havaya karışırlar.

Sıvıların içinde bulunan irili ufaklı çeşitli tanecikler de -safsızlıklar- gaz kabarcıklarının oluşumuna destek sağlar.

Kaynama bir sıvının sıcaklığını durağan(durgun) meblağ; çünkü buharlaşan gazla beraber ısı da masraf. Şu demek oluyor ki kaynayan sıvıların sıcaklığı yükselmez. Saf sıvılar ve pürüzsüz iç cidarlara haiz kaynatma ekipmanları kaynama faaliyetini başlatan gaz kabarcıklarının oluşmasına elverişli değildir. Kabarcıkların oluşmaması kaynama faaliyetini geciktirecek ve zaman içinde sıvının aşırı ısınmasına niçin olacaktır. Böyle bir durumdaki sıvıda yüzeyde herhangi bir kaynama faaliyeti gözlenmez fakat ortaya çıkacak tek bir gaz kabarcığı, sıvının içine düşecek tek bir partikül bile bir tetikleyici şeklinde işlev görerek sıvının bünyesinde bulunan gazların çok süratli bir halde genleşmesine niçin olacaktır. Aşırı genleşen sıvı genişleyebileceği açık nokta neresi ise oradan etrafa saçılacaktır. Sadece bu vaka çoğu zaman mikrodalga fırınlarda ısıtılan sularda gözleniyor. Sütün kimyasal yapısı suya kıyasla daha kompleks ve vaka mikrodalgada değil de ocak üstünde meydana geliyor. Dolayısıyla sterilize (UHT) sütlerde aşırı ısınmaya yol açan bir şey olmalı. Fakat ne?

UHT kutu sütlerde üretim sonrası depolama sırasında gözlenen ve jelleşme olarak malum bir vaka var. Jelleşme pek çok faktöre bağlı olarak açığa çıkan bir vaka ve bu yüzden daima gözlenmiyor.

Jelleşme sütün daha koyu bir yapı kazanmasına ve içinde jölemsi bir katman oluşmasına niçin oluyor. Bu konum aşırı ısınma kararı ani kabarmaya ve patlamaya yol açabilir.

Isıtma sırasında sütün içinde bulunan bu jölemsi katman kaynama faaliyetini geciktirecek, sütün içindeki gaz kabarcıklarının çıkışını engelleyecektir. Fakat zaman içinde artan ısı sebebiyle bu jölemsi tabakanın engelleyici rolü ansızın çökebilir ve bu durumda şiddetli bir fışkırma yahut patlama mümkündür. Üstelik ısınma başlayınca sütün havayla temasını keserek kabarcıkların çıkmasını engellemiş olan incecik kaymak tabakası böyle bir sürece destek da olabilir. Kaynatma yaptığımız ekipmanın, örneğin cezvenin ağzının dar olması da böyle bir olayın gerçekleşmesini kolaylaştıracaktır. Meseleyi laboratuvar ortamında incelemek gerekiyor fakat çeşitli faktörler de bir araya ulaşınca böyle bir reaksiyonun sütte olması çok mümkün.

Kaynatma sırasında sütü zaman zaman karıştırmak ise gaz çıkışını sağlayacağı için böyle bir vakası engelleyecektir.

Öteki sual sütte bulunan hidrojen peroksit patlama yapar mı? sorusuydu fakat bu suali ele almadan önce hidrojen peroksitin ne işe yaradığını ve sütte niçin olduğunu açıklamak gerekiyor.

Hidrojen peroksit nelerdir?

Hidrojen peroksit iki hidrojen ve iki oksijen atomundan oluşan mikropların çoğalmasını engelleyici ve pek çoğunu da öldürücü bir etkiye haiz bir kimyasal maddedir. Tıpta kullanılan oksijenli su aslen seyreltilmiş, kısaca içinde azca oranda hidrojen peroksit bulunan sudur. Yara üzerine dökülen oksijenli su yara üzerinde beyaz renkli, kabaran bir köpüklenmeye yol açar. Oksijenli su içinde bulunan hidrojen peroksit kandaki katalaz enzimi aracılığıyla suya ve oksijen gazına parçalanır. Bu parçalanma sonrası açığa çıkan oksijen gazı gözlediğimiz köpüklenmeye yol açar ve yarayı temizler.

Hidrojen peroksitin tek kullanım alanı yara temizliği de değil. Kimya ve tekstil endüstrisindeki pek çok kullanım amacının yanı sıra ağartıcı, beyazlatıcı bir madde olarak yahut lens temizliğinde bir dezenfektan olarak da kullanılır.

Hidrojen peroksitin toksisitesi düşüktür; kronik maruziyet yolları sınırlıdır. Yüzde ondan daha yüksek konsantrasyonlarda hidrojen peroksit içeren ürünlere teneffüs yahut hazım sistemi kanalıyla maruz kalmanın ciddi esenlik zararları oluşturabileceği belirtilmektedir. Sadece bu kadar yüksek konsantrasyonlara gıdalar kanalıyla maruz kalmak bir kasıt olmadığı sürece söz mevzusu değil; aslına bakarsan süt haricinde besin üretiminde kullanılan bir katkı maddesi de değildir.

Sağlığa zarar verici etkilerinin düşük olması sebebiyle birtakım ülkelerde çiğ süte hidrojen peroksit katılmasına izin verilmektedir.

Hidrojen peroksit çiğ süte niçin katılır?

Çiğ sütün sağıldıktan sonrasında hızla soğutulması icap eder. Şayet bu soğutma işlemi yapılamazsa süt içinde bulunan bakteriler hızla çoğalacak ve sütün bozulmasına niçin olacaktır. Sıcak ülkelerde yahut hava sıcaklığının yüksek olduğu mevsimlerde süt şayet hızla soğutulmazsa daha süratli bozulur. Isı ne kadar yüksek olursa sütteki bakteriler de o denli rahat çoğalır çünkü.

Soğutma imkânının olmadığı durumlarda bu bozulmanın önüne geçmek için birtakım ülkelerde hidrojen peroksit kullanılmasına izin verilmiştir. Bir başka deyişle hidrojen peroksit çeşitli ülkelerde çiğ süte katılmasına izin verilen kimyasal maddelerden biridir.

Katalaz çiğ sütün içinde de bulunan bir enzimdir. Sütün içinde bulunan katalaz enzimi aracılığıyla hidrojen peroksit su ve oksijene parçalanır. Açığa çıkan oksijen pek çok mikrop için öldürücü özellik gösterir. Sadece sütte bulunan katalaz hidrojen peroksitin tamamını parçalayamaz; geriye kalan hidrojen peroksiti parçalamak için süte pastörizasyon yahut sterilizasyon öncesi katalaz enzimi iştirak etmesi icap eder. Süte katılan hidrojen peroksit sadece bu enzimle parçalama işlemi yapıldıktan sonrasında çiğ süt pastörize yahut sterilize edilebilir ve çeşitli süt ürünlerine işlenebilir.

Hidrojen peroksit başka hangi fakatçla süte katılabilir?

Hidrojen peroksit sterilize edilmiş kutu sütlerindeki hoşa gitmeyen kötü tadın ortaya çıkmasını engelleyebiliyor.

Evde kaynatılmış yahut marketten alınmış cam şişede satılan pastörize süt ile sterilize edilmiş kutu sütlerinin tadının değişik bulunduğunu içen hepimiz anımsar. Sterilizasyon sırasında süt 140-150 santigrat derecelere kadar ısıtılabilir. Bu kadar yüksek sıcaklıklara çıkılması sütte hoşa gitmeyen bir pişmiş tada yol açar. Yüksek ısı sütte kükürtlü bileşiklerin açığa çıkmasına yol açar ve bu bileşiklerin keyfi da, kokusu da güzel değildir. Sterilize edilecek sütlere katılacak azca miktardaki hidrojen peroksit bu kükürtlü bileşiklerin açığa çıkmasını epeyce azaltır. Süt yüksek bir sıcaklığa doğal olarak tutulsa da kükürtlü bileşikler daha azca oluştuğu için sütün keyfi kötü olmaz. Böylece sterilize sütlerin tadının kötü olduğuna dair en önemli tüketici şikayetinin önüne geçmek de mümkün olur.

Hidrojen peroksit süte bulaşır mı?

Sterilize edilen sütün tetrapak kutu ambalajlarına dolumu yapılır. Bu ambalaj malzemelerinin de mikrop içermemesi icap eder ve bu mikropların yok edilmesinde de hidrojen peroksit kullanılır. Sadece ambalaj materyalinden süte geçebilecek hidrojen peroksit miktarı çok düşüktür. Örneğin çiğ süte hidrojen peroksit katılmasına izin verilen birtakım ülkelerde süte katılacak hidrojen peroksit miktarının bir litre sütte 500 miligramı kısaca yarım gramı aşmaması icap eder. Ambalaj materyalinden süte bulaşabilecek hidrojen peroksitin miktarına getirilen sınırlama ise çoğu ülkede bir litre süt için 0.5 miligramdır. Görüldüğü şeklinde ambalaj materyalinden süte geçebilecek hidrojen peroksit miktarı çiğ süte katılan miktarının binde biridir.

Hidrojen peroksit ısıtıldığında niçin patlar?

Literatürde süte katılan hidrojen peroksitin patlamaya niçin olduğuna dair bir bilgiye rastlayamadım. Sadece ısıtılan sulu sistemlerde hidrojen peroksitin ani kabarma yahut patlamaya yol açabilen bir kimyasal madde olduğu biliniyor ve süt bir sulu sistemdir.

Peroksitler patlama riski olan kimyasal maddelerdir. Hidrojen peroksit ısıtılmış olduğu vakit kimyasal yapısı hızla su ve oksijene parçalanmaya başlayacaktır. Bu parçalanma ani bir genleşmeye ve patlamaya niçin olabilir. Isıtma kapalı bir kapta gerçekleştirilirse, zaman içinde giderek artan basınç sebebiyle şiddetli bir patlama kaçınılmazdır örneğin.

Sütte hidrojen peroksit olup olmadığı anlaşılabilir mi?

İster çiğ sütün dayanıklılığını çoğaltmak için, isterse sterilize sütün tadını iyileştirmek için katılsın yahut kazaen ambalaj materyalinden süte bulaşmış olsun ayrım etmez: Sütte hidrojen peroksit bulunması ülkemizdeki yasal mevzuata aykırıdır.

Piyasada satılan sütlerde hidrojen peroksit var mı?

Sütte hidrojen peroksit olup olmadığını tahmin etmek çok kolaydır. Bir besin çözümleme laboratuvarında bu çözümleme kısa sürede yapılabilir.

Çözümleme sonunda hem pastörize sütlerde ve aynı zamanda sterilize sütlerde hidrojen peroksit çıkarsa bu konum çiğ sütlere hidrojen peroksit katıldığına -ya da bulaştığına- işaret edecektir. Çiğ süte hidrojen peroksit katılıyorsa problem bir tek içme sütleri ile de sınırı olan olmayacaktır. Bu durumda o sütten meydana getirilen yoğurt ve peynir şeklinde süt ürünlerinde de hidrojen peroksit kalıntısı çıkabilir.

Bir tek sterilize kutu sütlerinde hidrojen peroksit çıkması ise çiğ sütü dayandırmak için içine hidrojen peroksit katılmış olduğu -ya da bulaştığı- fakat hemen sonra bu hidrojen peroksiti parçalayıp zararsız kılmak için sterilizasyon öncesi katalaz enzimi iştirak etmesi işleminin yapılmadığını akla getirir. Sütün içinde organik olarak bulunan katalaz enzimi ise süte katılan hidrojen peroksitin tamamını parçalayıp zararsız kılmaya yetmemektedir. Üstelik sterilizasyon işleminde katalaz enzimi de aktivitesini yitirdiği için kutulanıp piyasaya sunulan sütlerde kalan hidrojen peroksiti parçalayacak bir enzim de olmayacaktır.

Hidrojen peroksitin sterilize sütlerdeki pişmiş kötü keyfi engellemek için bilinçli olarak süte iştirak etmesi da mümkündür normal olarak.

Bütün bu yazdıklarım akla ilk anda gelen ihtimaller içinde yanıtlardır.

İçlerinde en ihtimaller içinde olanını jelleşme sebebiyle sütün ani kabarması olarak görüyorum.

Sadece hidrojen peroksit kalıntısı da kabarma, patlama sorununa yol açabilir. Yapılacak en doğru şey piyasada satılan sütlerde en kısa sürede testlerin yapılması ve hidrojen peroksit kalıntısı içerip içermediklerinin açıklığa kavuşturulması. Ziraat ve Ormancılık Bakanlığı tarafınca içme sütlerinde daha önce hidrojen peroksit kalıntısı belirlemek amacıyla analizlerin yapılıp yapılmadığı da açıklık bekleyen bir sual.

Tüketiciler açısından bilinmesinde fayda olan en önemli mevzu eve alınan sterilize kutu sütlerin içinde jöle tabakası olup olmadığına dikkat etmektir. Ara ara bu katman hiç oluşmaz fakat süt normalden daha koyudur; koyuluktan kastım sütün daha azca akışkan olmasıdır. Ara ara de bu katman kutunun altına çöker. Böyle durumlar var ise sütü ısıtırken dikkatli olunması icap eder. Hidrojen peroksitin ise her tür çiğ süte katılabilecek bir kimyasal madde olduğu bilinmelidir.

Pastörize sütlerde jelleşme olmaz. Pastörize sütler ve güvenilir kişilerden alınacak çiğ sütler tercih edilebilir.

Video: 

Kaynak : http://t24.com.tr/haber/mutfaktaki-kimyaci-bulent-sik-yanitladi-isitilan-sut-neden-patlar,740542

0 0 0 0 0 0

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.

Kategoriler